Планирование коммерческой планировки кухни: практическое руководство для отелей и ресторанов
Практическая коммерческая планировка кухни начинается с того, как еда проходит через операцию: Прием, хранение, подготовка, приготовление пищи и обслуживание, с отдельным вниманием к грязным возвратам и отходам. Сопоставьте эти маршруты с меню, самым загруженным периодом обслуживания и ограничениями здания перед размещением оборудования. Затем проверьте гигиеническое разделение, коммунальные услуги и доступ к соответствующим специалистам, а также проверьте предлагаемое соглашение с людьми, которые будут им пользоваться.
Определите, как выглядит загруженная служба
Для покупателя отеля или ресторана первый полезный рисунок — это описание загруженной смены. Запишите меню, стиль обслуживания, график подготовки, модель доставки и роли персонала. Включите существующее оборудование, которое должно остаться, и операции, которые могут делить кухню.
Завтрак в отеле, вечерний ресторанный сервис и банкет могут предъявлять разные требования к одному и тому же помещению. Используйте эти сценарии, чтобы спросить, где каждая команда собирает ингредиенты, заканчивает посуду и возвращает посуду. Предоставьте шеф-повару, оператору, дизайнеру и поставщику оборудования такую же краткую информацию, чтобы они проверяли одну и ту же операцию.
Сопоставьте маршруты, прежде чем выбирать позиции оборудования
Эскиз движения еды, движения персонала и грязные возвраты отдельно. Выделите переходы для обсуждения. Австралия Safe Food Australia guidance Соединяет подходящую компоновку с упорядоченным потоком пищевых продуктов, разделением и доступом для очистки. Его базовый стандарт применяется в Австралии; Одобрения для вашего проекта должны соответствовать требованиям пункта назначения.
| Район | Решение сделать | Информация, чтобы принести |
|---|---|---|
| Прием и хранение | Где можно проверить и убрать поставки? | Размеры поставки, частота и потребности в хранении |
| Подготовка | Какие задачи нуждаются в отдельных рабочих зонах? | Процессы меню и обработка ингредиентов |
| Кулинария и обслуживание | Как готовые блюда доходят до точки обслуживания? | Последовательность обслуживания и размеры прибора |
| Возврат и стирка | Куда входят использованная посуда и убирают предметы? | Образец возврата и стирка |
| общий доступ | Что происходит, когда открываются двери или останавливаются тележки? | Дверные качели, размеры тележек и маршруты для персонала |
Используйте таблицу для записи решений, требующих разрешения перед покупкой. Стена, колонна или фиксированный дверной проем могут сделать привлекательным расположение нецелесообразным.
Сделать гигиеническое разделение частью чертежа
Отмечайте сыроедение и готовые к употреблению задачи явно. Британское агентство по пищевым стандартам MyHACCP guidance Приоритеты разделения через проектирование помещения, с использованием отдельных комнат, где это возможно, а затем определенных площадей; Управленческий контроль требует рассмотрения, когда физическое разделение не может быть достигнуто. Одно только расположение оборудования не устанавливает полную систему гигиены.
Включите в обзор мытье рук, доступ к очистке, обращение с отходами и хранение химических веществ. Спросите оператора, как каждый поверхность и неловкий угол будут достигнуты после обслуживания. Соблюдайте эти решения с помощью процедур безопасности пищевых продуктов, чтобы практика персонала и физическое устройство поддерживали друг друга.
Проверяйте строительные услуги, прежде чем фиксировать планировку
Дайте каждому предложенному устройству ссылку на план и сопоставьте его с текущим техническим листом. Зарегистрируйте электроснабжение, требования к газу, где это применимо, вода, дренаж и сервисный доступ. Отметьте подтвержденные соединения отдельно от предположений. Сравнивать Варианты кухонного оборудования против этих условий до окончательного отбора.
Вентиляция нуждается в собственном согласованном обзоре. Великобритания ВШЭ Ventilation in catering kitchens Учитывает нагрузку на кулинарию, смесь бытовой техники, планировку помещения, замену воздуха и доступ к очистке. Положение капота или номинальное значение вентилятора не устанавливают спецификацию. Попросите компетентных местных специалистов проверить предлагаемую систему и соответствующие требования к установке перед завершением позиций оборудования.
Пройдите через напряженную смену по плану
Попросите шеф-повара отследить типичное блюдо от хранилища до коллекции. Затем проследите поставку, грязный лоток и тележку пополнения в течение того же периода. Отметьте очереди, прерванные задачи и противоположные движения. Проверьте двери, ящики, ящики и доступ к техническому обслуживанию, используя фактические размеры моделей.
Ведите краткий журнал принятия решений: вопрос, предлагаемая корректировка, ответственное лицо и редакция чертежей. Повторите обзор после замен или изменений в строительстве. Перед заказом договоритесь о том, какая редакция чертежей регулирует позиции оборудования и какие условия на площадке все еще нуждаются в подтверждении.
Соедините обзор макета с процессом проекта Grace
Грейс Поток проекта Организует обсуждение проекта в четыре этапа. Используйте их, чтобы соединить решения с макетом со следующими шагами:
Задание и планировка
Поделитесь меню и размерами плана. Обсудите приоритеты оборудования и то, как работа продвигается в доступном пространстве.
Проектирование и обследование объекта
Ознакомьтесь с предлагаемым макетом, визуализациями и условиями площадки, включая извлечение и коммунальные соединения. Запишите предположения, требующие подтверждения сайта.
Координация монтажа
Согласитесь, кто проверяет готовность сайта, получает оборудование и координирует установку. Сравните прогресс с согласованными чертежами и деталями оборудования.
Передача оборудования и план поддержки
Просмотрите заполненную организацию, информацию об эксплуатации и поддержку контактов. Обсудите, как будут решаться вопросы использования, запчасти и техническое обслуживание.
Обзор Информация о проекте благодати, затем согласуйте обязанности, объем обслуживания и механизмы поддержки для вашего сайта с командой.
Вопросы коммерческой планировки кухни
Что я должен отправить перед обсуждением макета?
Отправьте размерный план, план меню, шаблон обслуживания, фотографии сайта, детали существующего оборудования и известные сведения о коммунальных услугах. Четко обозначьте приблизительные измерения и неподтвержденные соединения.
Есть ли одна лучшая планировка для каждого ресторана?
Нет. Сравните договоренности с вашей деятельностью и строительством. Схема, подходящая для приготовления партии, может создавать неловкие движения в услуге индивидуального заказа.
Может ли небольшая кухня использовать совместное пространство для подготовки?
Нужна определенная гигиеническая оценка. Не думайте, что общая скамья подходит только потому, что все подходит; Обсудите разделение и операционный контроль с ответственным консультантом по безопасности пищевых продуктов.
Подтверждает ли 3D-чертеж, что установка будет работать?
Это помогает сообщать о договоренности, но измерения, технические листы, строительные услуги и местные требования все еще нуждаются в проверке. Запишите, кто подтверждает каждый пункт.